Paccari, la renombrada empresa ecuatoriana de chocolates, se destaca por su enfoque artesanal y humano en la elaboración de sus productos. Su CEO y fundador, Santiago Peralta, considera que la fabricación del chocolate es un proceso profundamente se
24/07/2024
Santiago Jacquat
Paccari, la renombrada empresa ecuatoriana de chocolates, se destaca por su enfoque artesanal y humano en la elaboración de sus productos. Su CEO y fundador, Santiago Peralta, considera que la fabricación del chocolate es un proceso profundamente sensorial y experimental, razón por la cual no han integrado la inteligencia artificial en sus operaciones.
Santiago Peralta, un visionario en la industria chocolatera, ha liderado Paccari desde 2018, exportando más de 3 millones de barras de chocolate anualmente a más de 40 países. Aunque reconoce la importancia de la tecnología en los procesos de fermentación del cacao, enfatiza que el chocolate requiere un toque humano. «La experiencia que te provee el chocolate es muy subjetiva. No veo aún en qué nos podría ayudar la inteligencia artificial en ese sentido», afirma Peralta.
A pesar de no utilizar inteligencia artificial, Paccari emplea tecnología avanzada para garantizar la calidad del cacao. «Con el cacao hacemos protocolos de fermento y de secado muy científicos para estabilizar y mantener un proceso que nos brinde la materia prima exacta», explica Peralta. Además, gracias a herramientas tecnológicas, es posible certificar el origen del cacao y garantizar que proviene de regiones específicas, un aspecto crucial para cumplir con legislaciones como la de la Unión Europea que exige cacao libre de deforestación.
Paccari se destaca por su compromiso con la sostenibilidad y el comercio justo. La empresa implementa procesos tecnológicos para mantener las plantaciones libres de enfermedades y utiliza agricultura orgánica. Sus productos son veganos y libres de leche, optando por alternativas como crema de coco y azúcar de coco, lo que reduce las emisiones de gases de efecto invernadero.
El cambio climático ha impactado significativamente la producción de cacao, especialmente en África, donde se produce el 60% del cacao mundial. La sequía ha elevado el precio de la tonelada de cacao de 2,500 a 11,000 dólares. «Esto obligará a todas las industrias y a los productores a subir los precios», observa Peralta.
Paccari exporta sus chocolates a países como Suiza, Bélgica, Francia, Emiratos Árabes, Estados Unidos, Japón, y China, entre otros. La empresa ha logrado destacarse en supermercados y tiendas especializadas en chocolate premium, gracias a su enfoque en la producción sostenible y el comercio justo.
El compromiso de Paccari con la sostenibilidad, el comercio justo y la calidad artesanal del chocolate ha convertido a la empresa en un referente a nivel mundial, demostrando que la tecnología y la ciencia pueden coexistir con el arte humano en la producción de uno de los alimentos más queridos del mundo.
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