El riesgo de consumir carne en mal estado: Consejos para estas Fiestas Patrias

En la víspera de las Fiestas Patrias en Chile, donde las empanadas, los anticuchos y el tradicional asado protagonizan la celebración, es crucial tener en cuenta la calidad de la carne que consumimos. Camilo García de la Barra, director de la carrera de medicina de la Universidad Andrés Bello, sede Viña del Mar, advierte sobre los riesgos de consumir carne en mal estado, que puede llevar a serios problemas de salud, incluso potencialmente mortales.

Infecciones por carne en mal estado

Consumir carne que no está en condiciones óptimas puede desencadenar diversas infecciones alimentarias. Entre las más comunes, se encuentra la triquinosis, causada por el parásito Trichinella spiralis, presente en la carne de cerdo cruda o mal cocida. Otras intoxicaciones alimentarias graves pueden ser provocadas por bacterias como Escherichia coli, Salmonella, Listeria y Clostridium botulinum, las cuales pueden generar síntomas como diarrea, vómitos y fiebre, e incluso complicaciones más severas, como insuficiencia renal.

Enfermedades más graves

Entre las enfermedades más serias relacionadas con el consumo de carne en mal estado destacan:

• Botulismo: Provocado por la toxina del Clostridium botulinum, puede causar parálisis y, en casos graves, ser letal.
• Listeriosis: Infección grave por Listeria monocytogenes que afecta principalmente a personas inmunodeprimidas, embarazadas y ancianos, pudiendo causar meningitis y sepsis.
• Salmonelosis y E. coli O157: Estas bacterias pueden desencadenar diarreas severas, fiebre alta y, en casos extremos, síndrome urémico hemolítico, una condición que afecta gravemente los riñones.
• Triquinosis: Esta enfermedad parasitaria puede derivar en fiebre y dolores musculares, además de inflamación en el corazón o el cerebro.

Precaución con la venta callejera

García de la Barra recomienda ser especialmente cuidadoso con las carnes de cerdo, pollo y pescado, ya que son más propensas a la contaminación bacteriana y parasitaria. El pollo, por ejemplo, puede portar Salmonella y Campylobacter, mientras que el pescado es susceptible a contener el parásito Anisakis.

En cuanto a la compra de carne en mercados no regulados o la ingesta de productos en la venta callejera, es vital asegurarse de que los alimentos estén bien cocidos y hayan sido manipulados en condiciones higiénicas. La exposición prolongada de la carne al sol o a temperaturas ambiente puede incrementar el riesgo de contaminación.

Claves para comprar carne segura

Al comprar carne, se deben tomar en cuenta ciertos factores para garantizar su buen estado:

• Color y olor: La carne fresca debe tener un color adecuado (nunca verdoso o oscuro) y un olor fresco, no agrio.
• Textura: Al tacto, la carne debe ser firme, no viscosa.
• Refrigeración: Verificar que la carne haya sido conservada en refrigeración o congelación adecuada.
• Etiquetado: Asegurarse de que la carne esté correctamente etiquetada, incluyendo procedencia, fecha de vencimiento y autorización sanitaria.

Consejos al consumir carne en fondas

Para quienes disfrutan de los asados y otras preparaciones típicas en fondas, García de la Barra sugiere verificar que la carne esté completamente cocida y que los utensilios utilizados en su preparación estén limpios. Es preferible elegir lugares donde las medidas de higiene sean visibles y adecuadas.

Precauciones en la cocción

Finalmente, una correcta cocción es clave para evitar enfermedades. Se debe asegurar que la carne alcance una temperatura interna adecuada:

• 70°C para carnes molidas,
• 75°C para aves,
• 63°C para carnes de res, cordero y cerdo.

Es recomendable usar un termómetro de cocina para asegurarse de que la temperatura sea la correcta y evitar la contaminación cruzada, usando diferentes utensilios para la carne cruda y cocida.

Disfrutar de las Fiestas Patrias es posible, pero con precaución y atención a la calidad de los alimentos.