Cortes de carne para la olla: Malaya, Asiento, Costillar, Huachalomo, Sobrecostilla

Chile es un país que cautiva tanto por sus paisajes imponentes como por su gastronomía excepcional que define su identidad culinaria a nivel mundial. La cocina chilena ofrece una variedad de platos que reflejan la fusión de tradiciones indígenas y europeas. Entre las preparaciones más tradicionales y reconfortantes, destacan los platos cocinados con cortes de carne para la olla, que son un verdadero testimonio de la cocina hogareña y el arte de cocinar lentamente para maximizar los sabores.

Corte de carne para la olla

La selección del cortes de carne para la olla, es crucial para lograr platos que no sólo sacien el apetito, sino que también transporten a los comensales a través de una experiencia culinaria enriquecedora y auténticamente chilena. 

Corte de carne para la olla: Plateada

Este corte, conocido internacionalmente como brisket, proviene del pecho del vacuno, específicamente de la sección inferior que abarca desde la sexta hasta la duodécima costilla. Su característica principal es una capa de grasa que cubre un lado del corte, la cual es esencial para su cocción, pues aporta jugosidad y sabor.

Cómo cocinar la plateada en la olla

1. Sellar la carne: Antes de cocinarla en la olla, es crucial sellar la plateada en una sartén caliente con un poco de aceite. Esto ayuda a retener sus jugos naturales.
2. Cocción lenta: Cocine la plateada a fuego lento en una olla con caldo de carne y una mezcla de hierbas y especias chilenas. El tiempo de cocción puede variar entre 3 a 4 horas.
3. Descanso: Deje reposar la carne antes de cortarla para evitar que los jugos se pierdan.

Corte de carne para la olla: Malaya

La Malaya es un corte largo y plano que se caracteriza por sus fibras musculares gruesas y una cantidad moderada de grasa. En Chile, la Malaya es un ingrediente común en la preparación de platos reconfortantes como la cazuela. Además, se utiliza en preparaciones rellenas y en platos donde la carne desmenuzada es protagonista.

Receta para preparar la malaya en la olla

• Marinado: Antes de cocinar, la Malaya se puede marinar para enriquecer su sabor con ajo, ají color (pimentón dulce), comino, y vinagre o vino. Esta mezcla añade sabor, y ayuda a ablandar las fibras de la carne.
• Sellar la Carne: Similar a otros cortes, la Malaya se beneficia de ser sellada en una sartén a alta temperatura antes de ser cocida en la olla. Este proceso ayuda a desarrollar una capa exterior caramelizada.
• Cocción Lenta: La Malaya se cocina mejor a fuego lento y por un período prolongado. Se debe cocer en una olla con suficiente líquido —como caldo, agua o una mezcla de ambos— y aromáticos como cebolla, zanahorias y hierbas. 
• Desmenuzado: Una vez cocida, la Malaya se puede desmenuzar fácilmente con tenedores. Esto la hace ideal para rellenar empanadas, tacos o como base para platos más elaborados.

Corte de carne para la olla: Asiento

El asiento, es un corte de carne proveniente de la parte trasera del vacuno, específicamente de la zona alrededor de la cadera y las nalgas. El asiento es comúnmente usado para preparar estofados y guisos. 

Pasos para cocinar el asiento en la olla

Ingredientes para el Marinado:

• • 1 taza de vino tinto de buena calidad
  • 4 dientes de ajo, machacados
  • 2 ramas de romero fresco, o 1 cucharadita si es seco
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • Coloca el asiento en el bol, asegurándote de que la carne quede bien cubierta por el marinado. Si es necesario, puedes voltear la carne varias veces para que se impregne uniformemente.
  • Cubre el bol con plástico adherente y refrigera. Deja marinar durante al menos 4 horas, aunque lo ideal sería dejarlo marinar toda la noche.

Cocción del asiento

Retira la carne del refrigerador al menos 30 minutos antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente. En una olla grande, calienta un poco de aceite a fuego medio-alto. Saca el asiento del marinado (reserva el líquido) y séllalo en la olla, dorándolo bien por todos lados. Una vez dorado, reduce el fuego y añade las verduras alrededor de la carne. Vierte el marinado reservado sobre la carne y las verduras, y añade suficiente caldo de carne o agua hasta cubrir aproximadamente la mitad de la carne.

Lleva la mezcla a ebullición, luego cubre la olla y reduce el fuego a bajo. Deja cocinar a fuego lento durante 2-3 horas, o hasta que la carne esté tierna.

Corte de carne para la olla: Costillar

Este corte proviene de las costillas del animal y se caracteriza por tener una buena cantidad de carne entre y sobre las costillas, lo que le proporciona un equilibrio perfecto entre carne y grasa.

Guía para cocinar el costillar en la Olla

Ingredientes

• 1 costillar de res (aproximadamente 2 a 3 kg)
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas medianas, picadas
• 4 dientes de ajo, finamente picados
• 1 taza de cerveza negra
• 1/2 taza de miel
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco (o 1 cucharadita de tomillo seco)
• 2 tazas de caldo de carne

Preparación del costillar

1. Comienza sazonando generosamente el costillar con sal y pimienta. Calienta el aceite en una olla grande a fuego alto y sella el costillar por todos lados hasta que esté bien dorado. 
2. Retira el costillar y reduce el fuego a medio. Añade las cebollas y el ajo a la olla, cocinando hasta que estén suaves y translúcidas.
3. Desglasa la olla con la cerveza negra, raspando los trozos dorados del fondo de la olla con una cuchara de madera. 
4. Incorpora la miel al líquido en la olla, mezclando bien para combinar.
5. Coloca de nuevo el costillar en la olla, añade las hojas de laurel, el tomillo y el caldo de carne. 
6. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar lentamente durante al menos 4 horas. 

Corte de carne para la olla: Huachalomo

El huachalomo, proviene de la espalda del vacuno, específicamente del músculo que cubre las costillas. En Chile, este corte es muy popular debido a su precio accesible. El huachalomo es un corte magro, con poca grasa visible, lo que requiere métodos de cocción que ayuden a ablandar la carne sin secarla. 

Consejos para preparar el huachalomo en la olla

Antes de cocinar, marinar el huachalomo puede ayudar a ablandar la carne. utiliza aceite de oliva, jugo de limon, dientes de ajo, 2 cucharadas de paprika o pimentón dulce y un poco de tomillo seco. Deja reposar en el refrigerador durante al menos 4 horas o idealmente durante toda la noche.

Cocción en olla a Presión

Este corte es aconsejable cocinarlo en olla a presión, sin olvidar sellar antes el huachalomo marinado por todos lados hasta que esté dorado.

Una vez sellada la carne, añade líquidos y especias que como comino o coriandro) y coloca la carne junto a las verduras que más te gusten.

Cocina a alta presión durante aproximadamente 60 minutos.  Luego de ese tiempo, deja que la presión disminuya naturalmente antes de abrir la olla

Corte de carne para la olla: Sobrecostilla

La sobrecostilla, también conocida como short rib en otros países, es un corte de carne que proviene de la sección superior de las costillas del vacuno, justo debajo del lomo. Este corte es especialmente valorado por su contenido de grasa intramuscular, que le proporciona un sabor y una textura jugosa, ideal para cocciones lentas en olla

Tips para cocinar la sobrecostilla en la olla

• Esta carne queda muy bien con marinada en vino o cerveza negra.  También se le debe añadir ajo, hiervas frescas como romero y tomillo, salsa de soja y azúcar morena.

Beneficios de cocinar carne en la olla

Cocinar cortes de carne para la olla, es una técnica valorada en muchas culturas del mundo por sus múltiples beneficios y es que la cocción lenta permite que la carne se cocine de manera uniforme sin llegar al punto de ebullición, lo que puede descomponer y destruir nutrientes sensibles al calor.

Conservación de nutrientes

Al cocinar en una olla cerrada, los jugos de la carne, que contienen nutrientes valiosos como las vitaminas B y minerales como el hierro, se mantienen dentro de la olla y se reabsorben en la carne, en lugar de evaporarse o derramarse.

Mejora en sabor y textura

La cocción lenta permite que los sabores se mezclen y profundicen. Los ingredientes como hierbas, especias y líquidos (caldo, vino, jugos naturales) tienen tiempo suficiente para integrarse completamente, enriqueciendo el perfil de sabor de la carne.

Errores Comunes al Cocinar Cortes de Carne para la Olla

Al cocinar cortes de carne para la olla, también es importante evitar algunos errores comunes que pueden afectar la calidad del plato final.

Evitar sobrecocinar:

Aunque la cocción lenta es beneficiosa, dejar la carne en la olla más tiempo del necesario puede resultar en una textura demasiado blanda donde la carne pierde su estructura y carácter.

Uso adecuado de líquidos:

No agregar suficiente líquido puede resultar en carne seca y dura, mientras que demasiado líquido puede diluir los sabores.

La cantidad de líquido necesario varía según el corte de carne y el tamaño de la olla, pero generalmente, debe ser suficiente para cubrir al menos la mitad de la carne.

¿Cómo Elegir el Mejor Corte de Carne para la Olla?

Seleccionar el corte de carne correcto para cocinar en olla es crucial para asegurar que el plato final sea sabroso y tenga la textura deseada. Este proceso de elección no solo depende de la receta específica que se desea preparar, sino también de comprender las características de diferentes cortes de carne y cómo responden a la cocción lenta.

Contenido de grasa y marmoleo

El contenido de grasa es uno de los principales factores que afectan la suavidad y el sabor de la carne después de la cocción. Los cortes con un buen marmoleo (grasa entremezclada con el músculo) son ideales para la cocción lenta, ya que la grasa se derrite gradualmente a lo largo de la cocción, infundiendo la carne con riqueza y manteniendo la humedad interna.

Tejido conectivo

Los cortes de carne que contienen una cantidad significativa de tejido conectivo, como el colágeno, son perfectos para la cocción en olla. El calor lento y prolongado transforma el colágeno en gelatina, ablandando la carne y añadiendo una textura gelatinosa al líquido de cocción, lo que enriquece la experiencia general del plato.

Tiempo de cocción y tamaño del corte

Los cortes más grandes y gruesos necesitarán más tiempo en la olla para ablandarse adecuadamente. Además, es importante considerar si el corte se debe cocinar entero o en trozos, ya que esto también influirá en los tiempos de cocción.